石窯パン工房プースの日々

ずっと探していた小麦に、とうとう出会いました

日本一美味しいバゲットが焼けそうです!


先日、製粉会社の方が訪れ、2種類の国産小麦をサンプルで置いていきました。

“ニシノカオリ” と “タマイズミ”  両方とも三重県産で単品種の小麦です。



袋を開け、粉に触れてみてすぐに分かりました、
「たんぱく質の量の割りに、細かくサラサラですごく丁寧に挽かれている」

良い物に出会うと、その作り手の存在(心)を感じるものですが、まさにそれです。


ニシノカオリは、たんぱく質の量が割りと多く(準強力粉)、味わいと香りがしっかりした小麦です。
給水量を普通か少し固めに捏ねると、弾力のあるグルテンが形成されます。
リーンな食パンなどが最適かと思います。

タマイズミは、たんぱく質の量が中力クラスで、やさしい香りと味わいが特徴です。
柔らかくしなやかなグルテンを形成することができます。



一般的に、
アメリカ・カナダの小麦は、高たんぱくで、しなやかな弾力のあるグルテンをもっています。

ヨーロッパの小麦は、たんぱく質の量は国産小麦と同程度か少し多いぐらいで、柔らかくしなやかなグルテンをもっています。

これまで僕が知っている国産小麦は、
「たんぱく質の量はそこそこ多いものもあるが、ただ形成されるグルテンの性質が、硬くてもろい、柔らかくてももろい」、というものでした。

つまり多少、焼いたパンの老化が早くても、食パンや菓子パン、モチモチ感を生かしたカンパーニュなどは作れるが、口解けのいいフランスパンなどには向かない、というものです。



ずーっと、ずーっと探しても見つからず、最近は柔らかくしなやかなグルテンを持つ国産小麦なんて無いんだと諦めていました。


しかし、とうとう見つけたのです。

グルテンが柔らかくしなやかな性質を持つ小麦、 タマイズミ

ここ2週間ほど毎日試作しています!
小麦酵母とレーズン酵母の配合を変えたり、
給水量を変えたり、
オートリーズの時間を変えたり、
冷蔵発酵の時間を変えたり…        たぶんもうすぐ…完成!
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美味しいバゲットが焼けますように!

食べた人が、僕の存在を感じ取れるほどに…
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by pousse-pan | 2010-09-06 17:40
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