石窯パン工房プースの日々

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クリスマス シュトレン 好評販売中!

今年はバタバタと忙しく、始めるのが少し遅くいなってしまいました
クリスマスシュトレン。
もう今年もあと一か月・・・


振り返ってみると

「食パンやカンパーニュなどの美味しい食事パンを、
もっと多くの人たちに食べていただきたい」
  と、そんな思いから

関東のパン屋さんやそれにかかわる方々との交流からはじまり、
地元岡崎 生産者との交流、
パンの本場、最新技術のドイツ製パン焼き窯を導入、
自家製製粉の環境改善、
新しいホームページ(現在、作成中。まだしばらくかかってしまいます)、
ショップカードの作成、
新しい名刺の作成、
ポスレジの導入、
地元の美味しい食材でのサンドイッチ作り、などなどたくさん取り組んできました。


少し早いですが・・・
来年一年はこれらの経験と力を生かし
日々のパン焼きと、新しいパン文化の発信」にもっともっと努めていきます。

一年を通し、
自分の中で、いろいろな事が一つに繋がると同時に、吹っ切れたというか、
進むべき道が見えた気がします。
頑張ります! よろしくお願いします。

石窯パン工房プース店主 戸谷博之

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by pousse-pan | 2017-12-01 20:27

ホームページ作成中!

今のホームページを公開している裏で、実は今新しいホームページを作成しています!
時間は、まだまだ掛かり完成は年末ごろとなります。お楽しみに!

それはさておき、今お店ではサンドイッチに力を入れています。

プースの美味しいパンで作る、野菜たっぷりのサンドイッチです。
青空のもと、パラソルの下で無料コーヒーサービスと共にどうぞ。104.png
地元岡崎の稲垣腸詰店のハムを使用したものが、わたくし店主のおスス
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メです!

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by pousse-pan | 2017-09-21 18:19

プースのとことんパン作り

僕は、国産小麦と天然酵母を使ったパンの発酵・熟成技術には絶対的な自信があります!!
が、「あんぱん」にもかなりこだわりがあります。

昔、修業時代に和菓子屋だった経歴のあるパン職人さんに、〝小豆で美味しい餡の作り方”を訪ねたことがあるのですが、言われたのが
「餡は水分を嫌う」、「火にかけすぎると風味が落ちる」の二つでした。
当時経験の浅かった僕は何のことかわかりませんでした。

でも、今は分かります。

小豆は、土鍋を使って水から2、3時間かけてゆっくりゆでます。
ゆであがった小豆は、ざるでしっかり水を切り、
砂糖(当店では粗糖)と合わせた後、半日ほど風を当てて水分を飛ばします。
塩を加え、銅鍋に移し、強火で一気に水分を飛ばしながら練り上げていき、
炊き上がったら、アルミのバットに薄く広げ、なるべく早く冷まします。
これで、おしるこのような優しい味わいの餡の完成です!

分量は
十勝産小豆 1.61キロ(11号の土鍋サイズギリギリの分量)
粗糖1.5キロ
天日塩 2グラム


僕は、アンパンは、菓子パンであるけれど使用する砂糖の量を減らしたとずっと考えていて、パンになるまでにいろいろ工夫があります。

一つが、圧力釜と使用せず土鍋を使って小豆をゆでることです。
小豆の自然な美味しさを引き出し、ゆで汁をほとんど捨てずに炊くことができます。
途中、あくとりもしません。
あくもゆで汁も、小豆の栄養価であり美味しさであると考えています。

ただ、小豆に対して砂糖がこの分量だと(通常、砂糖は倍近く入れます)、出来た餡がぱさぱさしてしまうのと、
実は、プースで仕込む菓子パン生地の砂糖の分量も通常の半分以下にしているため、パン生地もあまりしっとりしていません。
(パン生地は、実際の砂糖の分量よりも甘くしっとりと感じられるように自家製の酒種酵母で仕込んでいます)
だから、アンパンにするときには、ほかに道明寺をたきあげ、それを餡と同割で包餡することで、しっとり・もっちり美味しくなるように工夫しています。



昔言われた事の意味を理解し今のスタイルになるまで、沢山たくさん乗り越えてきました、
それがプースの「あんぱん」です。

一口食べるごとに、自然な甘さを感じ、
ご年配の方でものどに詰まらせることなく、いくつでも美味しく召し上がれます。



道明寺粉
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伊豆の松崎産の桜の葉塩漬け(水に浸して塩抜きしてます)
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桜餅あんぱん用に炊き上げて道明寺(刻んだ桜の葉入り)
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by pousse-pan | 2017-02-22 20:10

今年のパン教室

工房南側の空、今日はすごい勢いで雲が流れています。さむい、、、
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でも、もう2月も後半、あたたかい春もすぐそばまで来ています056.gif

春はパン屋が最も忙しい時期なんですよ!だから自然と仕事のモチベーションも上がっていくんだ!!!
今お店では、春の香りを先取り「桜餅あんぱん」が一番のオススメです。


本題です、
この時期、゛今年はパン教室をやるのか”よく質問されます、
ズバリ、夏以降開催しようと思っています。
まだ、どんな内容でやるのか考え中で、プースらしく出来たらいいと思っています。
近くなりましたら、ホームページと店頭でお知らせします。


うまいよー、是非味わってみて!
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今日の仕事もひと段落、風が強くて寒い一日でした…。
でも、今飲んでるコーヒー飲み終わったら日課のランニングに行ってきます!(体力作りも仕事のうちです019.gif

桜の道明寺、カスタードクリーム、カレーは戻ったら仕込むのだ...。




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by pousse-pan | 2017-02-22 00:39

クリスマスシュトレンはじめました!!

パンの季節到来!
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心のこもったプースのパンたちです。

クリスマスシュトレンも好評販売中です056.gif






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by pousse-pan | 2016-12-01 16:03

日々、なんとなく…

地域に求められるパン、
僕の目指すパン・・・


多くの人の心に届くパンがあるとしたら・・・
たぶんそれは、派手で万人受けを狙ったものではなく、
飾り気なく素朴で、誰か一人のために真っすぐな気持ちで作られたパンがそうなんだろう。



この頃は、最近新しく買った自転車にのって、田んぼを抜け、山を越えて、海を眺めながら散策するのが楽しくて・・・
そのときに、ほとんど無心なのだけれど頭のどこかで「どんなパン...?」なんて答えを探していたりする。


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さあ、店に戻って仕事をしよう・・・
この秋はどんなパンを焼こうかな!




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by pousse-pan | 2016-09-07 11:46

サンドイッチはじめました!

先日、子供にせがまれ今年初のクワガタ捕りに出かけました、
まだ早いかと思ったら、いました。  結構捕まえれました!

季節の移り変わりは早い・・・
暑い夏はもう少し先だろうと思っていたら、クヌギやコナラの木からは甘酸っぱい樹液がたっぷり出ていて、オオスズメバチや小さな虫たち集まって来ていて、

蛇に呑まれるカエルなんかも目撃して・・・

山の生き物たちの夏はもう始まっていました。

今年はどこまで暑くなるのかなァ。


プースでは今年も、夏限定のサンドイッチをはじめました!
野菜たっぷりなのが特徴で、パンもいろいろな種類のものを使っています。

サンドイッチ以外にも夏限定パンはたくさん出ています!
店長(自分)のおすすめは「青梅クリームチーズ」かな・・・。

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どれもおススメです!
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by pousse-pan | 2016-06-08 16:25

本物のパンを求めて・・・そして伝えたいこと

地元で採れた小麦やオーガニックのライ麦を、毎日15~20キロ自家製粉し、
そこから酵母を起こしパン生地を捏ね石窯で焼く。
自家製酵母はもう15年以上かけ継いでいます。

そんなプースのパンは、イーストが開発される以前のヨーロッパのパンの製法をもとにしています。

生地を捏ねるのは最小限にし、酵母(自家製天然酵母)の力で生地を作り、発酵・熟成させていきます。
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毎日食べたい、本当の美味しさを
是非一度味わってください。


種類は豊富です、
・ライ麦全粒粉100%の蒸し焼きパン
・ライ麦50%(食パン、クルミ入り)
・ライ麦10%の味わいパン(食パン、いちじく入り、クルミ入り)
・愛知県産 小麦全粒粉100%の食パン
・カンパーニュ(ラムレーズン、フリュイ)
・黒もち米の食パン(オーガニックひまわりの種入り)
などなど


小型のあんぱん等も材料は違えど同じ製法で、イーストや外麦は一切使わず、こだわりを持って作っています。
酒種酵母は、江戸時代中期の夏のお酒の製法をもとに、もう少し発酵力を持たせるよう僕自身が工夫したものです・・・



パンに対する思い、今の世の中に対するおもいなど伝えたいことがプースのパンには詰まっています。言葉にはできません。

プースのパンを食べて、何かが伝われば嬉しいです。
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by pousse-pan | 2016-02-08 15:50

プースの桜餅あんぱん

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大人気です040.gif
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by pousse-pan | 2016-02-01 10:22

プンパニッケル焼きました!

今日は朝から大雪、すごい降りかたです。
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そんな中、今日はライ麦100%の蒸し焼きパン(プンパニッケル)を焼きました。
久々です
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お客さんの反応はどうかな・・・気になります。

何も教えずスタッフの一人に食べてもらうと、
「味噌の蒸しパンだ!」と言われました・・・
それだけ味わい深かったという事かな、

僕自身は、酸味と甘さのバランス、このモッチリ感、表面の少し香ばしいところなどがいいかなと思います。我ながら上出来です。


このパンは、小麦に比べアミラーゼ酵素(澱粉を糖化する)の力が強いライ麦だけを使い、さらに長時間かけて蒸し焼きにすることで、すごく甘くなります。
そして酵母は、ライ麦サワー種を使うので酸味があります。

使用材料
オーガニックの自家製粉ライ麦全粒粉、自家製ライ麦酵母、天日塩、キャラウェイシード

これからしばらく、できる限り毎日焼きます、
一度ご賞味を!058.gif

それと年明けにやった「自家製黒米甘酒」、すごく好評でした、またやります!
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by pousse-pan | 2016-01-20 07:36



店長の日記
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