石窯パン工房プースの日々

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プースのとことんパン作り

僕は、国産小麦と天然酵母を使ったパンの発酵・熟成技術には絶対的な自信があります!!
が、「あんぱん」にもかなりこだわりがあります。

昔、修業時代に和菓子屋だった経歴のあるパン職人さんに、〝小豆で美味しい餡の作り方”を訪ねたことがあるのですが、言われたのが
「餡は水分を嫌う」、「火にかけすぎると風味が落ちる」の二つでした。
当時経験の浅かった僕は何のことかわかりませんでした。

でも、今は分かります。

小豆は、土鍋を使って水から2、3時間かけてゆっくりゆでます。
ゆであがった小豆は、ざるでしっかり水を切り、
砂糖(当店では粗糖)と合わせた後、半日ほど風を当てて水分を飛ばします。
塩を加え、銅鍋に移し、強火で一気に水分を飛ばしながら練り上げていき、
炊き上がったら、アルミのバットに薄く広げ、なるべく早く冷まします。
これで、おしるこのような優しい味わいの餡の完成です!

分量は
十勝産小豆 1.61キロ(11号の土鍋サイズギリギリの分量)
粗糖1.5キロ
天日塩 2グラム


僕は、アンパンは、菓子パンであるけれど使用する砂糖の量を減らしたとずっと考えていて、パンになるまでにいろいろ工夫があります。

一つが、圧力釜と使用せず土鍋を使って小豆をゆでることです。
小豆の自然な美味しさを引き出し、ゆで汁をほとんど捨てずに炊くことができます。
途中、あくとりもしません。
あくもゆで汁も、小豆の栄養価であり美味しさであると考えています。

ただ、小豆に対して砂糖がこの分量だと(通常、砂糖は倍近く入れます)、出来た餡がぱさぱさしてしまうのと、
実は、プースで仕込む菓子パン生地の砂糖の分量も通常の半分以下にしているため、パン生地もあまりしっとりしていません。
(パン生地は、実際の砂糖の分量よりも甘くしっとりと感じられるように自家製の酒種酵母で仕込んでいます)
だから、アンパンにするときには、ほかに道明寺をたきあげ、それを餡と同割で包餡することで、しっとり・もっちり美味しくなるように工夫しています。



昔言われた事の意味を理解し今のスタイルになるまで、沢山たくさん乗り越えてきました、
それがプースの「あんぱん」です。

一口食べるごとに、自然な甘さを感じ、
ご年配の方でものどに詰まらせることなく、いくつでも美味しく召し上がれます。



道明寺粉
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伊豆の松崎産の桜の葉塩漬け(水に浸して塩抜きしてます)
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桜餅あんぱん用に炊き上げて道明寺(刻んだ桜の葉入り)
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by pousse-pan | 2017-02-22 20:10

今年のパン教室

工房南側の空、今日はすごい勢いで雲が流れています。さむい、、、
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でも、もう2月も後半、あたたかい春もすぐそばまで来ています056.gif

春はパン屋が最も忙しい時期なんですよ!だから自然と仕事のモチベーションも上がっていくんだ!!!
今お店では、春の香りを先取り「桜餅あんぱん」が一番のオススメです。


本題です、
この時期、゛今年はパン教室をやるのか”よく質問されます、
ズバリ、夏以降開催しようと思っています。
まだ、どんな内容でやるのか考え中で、プースらしく出来たらいいと思っています。
近くなりましたら、ホームページと店頭でお知らせします。


うまいよー、是非味わってみて!
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今日の仕事もひと段落、風が強くて寒い一日でした…。
でも、今飲んでるコーヒー飲み終わったら日課のランニングに行ってきます!(体力作りも仕事のうちです019.gif

桜の道明寺、カスタードクリーム、カレーは戻ったら仕込むのだ...。




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by pousse-pan | 2017-02-22 00:39



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