製パン講習会に参加してきました!
プース店主の戸谷です
スタッフの鈴木さんを引き連れて、 昨日(3月12日)製パン講習会に参加してきました! 主催:日東富士製粉 東邦ガス 輻射窯のキュウハン テーマ:素材の旨みを生かした長時間発酵パン 講師:シニフィアン シニフィエ 志賀勝栄 特徴としては、 酵母は超微量、高加水、長めのミキシング、一晩冷蔵(パンの種類によって11℃~19℃)、二次発酵(ベンチタイム程度)、しっかり焼成 発想としては(バゲットの製法の延長上にある感じ)面白いけど、発酵食品としてみるとバランスがもうひとつといった感じ。 (全粒粉の入ったものは、酢酸が出てしまっている) できたパンは、外はバリッと中はモッチと、麦のストレートな味・香り 気泡が大きい分、焼成後みるみる固くなっていく。 でもでも 帰ってトーストして食べてみたら、「結構うまい! 料理に合う」 プースのパンは、自家製酵母のみを使って、国産中力粉でパンを作っているが、作業性というか作業効率はすごく工夫してあります。 食パンは捏ね上げから焼き上げまで4、5時間、なのに旨みたっぷり! 菓子パン生地は、4日ほど冷蔵保存できます。 それができるのが、僕の製パン技術。 僕の考えでは、 パンはそもそも最初に乳酸発酵させ(この時から、うまみ成分がたくさん出る)、pHが下がったところで乳酸発酵は終わり、パン酵母が増え始める、ちなみに酵母が増えるときには酸素が必要となるが、強制的酸素を入れることは、してはいけない。 イーストを作っている訳ではないので、あくまでも旨みを出しながら乳酸発酵によってpHを下げることが大切である。 これを発酵種(パン酵母)で行う。 この発酵種(パン酵母)を使ってパンを作る 長時間のミキシングによって、パン生地に酸素が入りすぎるのは良くない、 酵素(アミラーゼ)とパン酵母の活性のバランスが崩れ、旨みが減り、酸味が出やすい。 一般的に25℃前後で捏ね上げ、 一次発酵では酵母を増やす(28~30℃の環境で酸素が必要) 二次発酵ではガスを沢山出させ(35℃ぐらいで酸素は必要ない)、グルテンを軟化させる ググッと膨らんできたところで焼く。 こんな工程(感覚)でパンを作るのがいいと思う。 志賀さんのパン作りを否定するわけではないが、発酵食品としてパンを考えると、その美味しさを考えると、見た目よりも食べ手のことを考えると、ちょっと違うかなと思う。 これからは、今一般的な製パン法よりも、もっともっと、酵母からあるいは、製粉からパン作りを考えることで、今まで以上に深く・広くパンの美味しさを追及できると思う。 最後に、 パンはとことん発酵食品であることを忘れてはいけない! いいパンを作ることは、旨い酒を造って、それをもとにパンを作ることに等しい、酒種パンはまさにそうである(麹菌のアミラーゼ酵素(でんぷん質をブドウ糖に変える)を使ってパン酵母を増やす並行発酵) だから、手間暇を惜しんではいけないんだ。 プースのパンはそんなパンです。
by pousse-pan
| 2014-03-13 19:36
|
カテゴリ
以前の記事
2018年 02月
2017年 12月 2017年 09月 2017年 02月 2016年 12月 2016年 09月 2016年 06月 2016年 02月 2016年 01月 2015年 12月 2015年 09月 2015年 06月 2015年 05月 2015年 02月 2015年 01月 2014年 11月 2014年 10月 2014年 07月 2014年 06月 2014年 05月 2014年 04月 2014年 03月 2014年 02月 2014年 01月 2013年 12月 2013年 11月 2013年 10月 2013年 07月 2013年 02月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 08月 2012年 06月 2012年 05月 2012年 01月 2011年 11月 2011年 09月 2011年 06月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 07月 2010年 05月 2010年 02月 2010年 01月 2009年 12月 2009年 10月 2009年 09月 2009年 08月 2009年 07月 最新のトラックバック
フォロー中のブログ
プースのパン 新作
・真っ赤なルバーブを使ったチーズケーキ
・店長手作り ルバーブジャムのクロワッサン ・自家製セミドライトマトのパン その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ファン申請 |
||